唐娜·特纳Ruhlman照片必威betway

如何盐水鸡,我们需要快速鸡盐水recipe-why快速?因为通常当我意识到我需要盐水东西太晚了,盐水降温,然后通过用盐水浸泡的时间。我总是盐水鸡,我打算炒。总是这样。好,几乎总是,有时,的冲动是太快,有力地甚至要做到这一点,但是通常我至少有四个小时之前我需要鸡肉粉质的和砸到脂肪。这就是我当我需要盐水快。

当我写的时候比:简单的代码.,我理想的盐水是5%。这意味着50克的盐一升的水,1盎司每20盎司的水的盐,或者对于那些没有天平,请2 tablespoons Morton's coarse kosher salt for every 2.5 cups water.  It's powerful enough to work,但是如果它在盐水中停留的时间太长,你就不会让它太咸。(这也是完美的比例自然酸泡菜!)

但是。如果你想更快地盐水,做一个更浓的盐水。我把它翻一番,变成10%的盐溶液,100 grams salt per 1000 grams/milliliters water (gosh I love metric).  But there's still a time issue: if you want to add aromatics and ensure you dissolve the salt,你要热盐水(和水永远需要冷却;不能等那么久)。

所以:当这种力量强大时,中午吃炸鸡的强烈欲望,I make a 10% brine but use only half the water.  I bring this,草药和大蒜和柠檬炖,让它浸泡10分钟,然后添加其余的水冰(另一个方便的使用规模,weighing frozen water).  By the time the ice is dissolved,分钟,the brine is cool.  I throw it all in a plastic bag and leave it at room temp for 2 to 3 hours,删除它,洗净,让它再休息一个小时左右,给予重盐浓度对外界时间的渗透和均衡。

它是。助教。哒!快盐水鸡。

Lemon-Herb盐水1鸡,全部或切成碎片

  • 15盎司水(或1/2升)
  • 3盎司盐(或100克)
  • 新鲜香草(我使用圣人上图)
  • 4瓣大蒜
  • 1个小洋葱切
  • 1柠檬减半
  • 2月桂叶
  • 2茶匙黑花椒,下了一个煎锅
  • 冰冰15盎司(500克),或者15盎司冰水
  • 1鸡(3到4磅)
  1. 除冰和鸡肉外,将上述所有食物混合在一个小平底锅中,用高热煮沸。盖上盖子,从火中取出,静置10分钟。
  2. Put the ice  (or ice water) in a bowl or large measuring cup.  Pour the herb brine over the ice.  Stir till the ice is dissolved.
  3. 把鸡放进一个塑料袋,把盐水倒进去,密封袋,在室温下,让坐了2到3小时。
  4. 把鸡从袋子里,扔掉盐水。把它拍干,在使用前让它静置一小时(或者你可以把它冷藏到需要的时候)。非常适合烘焙,特别是对煎。
分享

70奇妙的反应”如何盐水鸡(快速盐水配方)”他说:“这是一个很好的选择。”

  • 简森-巴顿在圣地亚哥

    我想知道你可以保持一个非常浓缩的盐水(像一个50 - 50的简单的糖浆,但是用盐)在储藏室里,根据需要用冷水稀释……但是也许过一会儿盐就会从溶液中出来。也许是加入了乳化剂……现在我想得太多了……

    • 瑜伽

      实际上,如果完全溶解,虽然它可能的解决方案时,混合物冷却后,当你准备好使用它的时候,你可以把它重新搅动。我做了,为一大群人做准备。
      如果你过度集中精力,问题就会出现:当你冷却混合物时,它使结晶!和糖打交道很有趣,做冰糖,或者大的盐晶体,如果你想玩你的食物。

      • 罗伯特。

        我不认为,如果你有一个室温的超饱和溶液,从溶液中出来的盐不需要加热就不能再搅拌回来。

  • 梅尔

    爱你比卤水和我所有的时间和使用它
    我一直使用电热水壶烧水(450克)
    并添加盐的50克(搅拌),然后550 g的冰搅拌(等到融化),倒在蛋白质....

    • 迈克尔H

      是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?是吗?

  • 希瑟

    这就是奥尔顿·布朗制作火鸡盐水的方法,我已经用了6年多了。我不确定我是否知道如何使一个盐水任何其他方式。O_o

  • 路易丝

    当你真的想要鸡肉的时候,我笑了,现在已经来不及必威betway盐水了。加强盐分,好主意。
    厨师路易斯

  • 路易斯

    嗯……又来了……这用盐水浸泡的事情已经让我伤痕累累我烹饪生活我认为。只是煮鸡…这就是我了但是我真的密切关注使肉汁或酱汁。
    肯定如果我做今年的感恩节火鸡…我将所有的眼睛和耳朵。所有的耳朵Micahel。

  • 格雷克

    在凉水中浸泡三个小时(>3c/40f),再加上室温的预休息似乎有点危险。

    我肯定会考虑调整冰/盐的混合,使一个冷的盐水,然后将鸡冷冻在盐水中。在那之后,我可以让鸡肉升到室温一个小时左右。

    如果你对产品有沙门氏菌问题(你永远不知道)。在危险区呆了四个小时真的很有压力。

    • 比尔

      它可能是在“危险区”但是里面装的是盐。先生指出,5 wt %盐比盐水也有利于酸冰斧。应用盐杀死或阻止了”坏”细菌生长。因此,我们可以假设盐的质量加倍会产生相同或更大的影响。此外,(即salomenlla是需要空气。它是有氧的,在适当的盐水中不存在的东西。

      关于烹饪温度也有鲁斯的观点。必威betway

    • 必威betway

      同意。那时候用盐可以治好不好的细菌。如果不是盐,酷热。不是一个问题。特别是如果你买了该指数

  • 理查德

    盐水成分似乎非常类似于特设食谱中的成分。那是你的最爱的炸鸡方法吗?我知道这是对我来说,因为我永远不会用不同的炸鸡食谱。

    • 维多利亚

      我不能再同意你了,理查德。炸鸡食谱是典型的一个。

      我喜欢它甚至比斯科特孔雀/埃德娜刘易斯引渡,说了很多。

    • 必威betway

      理查德,维多利亚,实际上,我知道这是厚颜无耻,但是我下一本书的盐腌炸该配方,褶边,比临时的要好。我会让你测试,然后说是或否。

      • 理查德

        酷,我要在架子上再加一本食谱。新书什么时候安排打商店吗?是吗?

  • 维多利亚

    迈克尔,,请

    我曾经在曼哈顿的法国烹饪学院参加过葡萄酒和食物搭配课程。整个八周最喜爱的配对与酩悦炸鸡白星香槟。唉,不再生产这个名字——至少——但香槟一直我的饮料选择的炸鸡。

    你忙什么配菜?是吗?

  • 娜塔莉·西特恩

    我们的感恩节快到了,如果不先把火鸡腌好,我永远也做不成火鸡。但我没想到一只鸡需要一个盐水。我不知道有谁卤水鸡……但是我总是买洁食鸡。事实上,即使是很多我认识的非犹太人也只买犹太鸡——我想知道这是否有关联。我被告知有一个独特的味道区别市场鸡肉和一个犹太。

    前几天我买了一个清真鸡和鸡是令人难以置信的味道很好吃

    我说的不是有机的。

  • 芭芭拉| VinoLuciStyle

    我从来没有给火鸡或鸡肉加盐;土耳其,因为尺寸很难盐水和存储(也许因为我使用的配方就发现一个伟大的,潮湿的火鸡!),但没有借口不是一只鸡。这方面的信息很好,因为大多数的平日晚餐都不是我事先想得太远的事情,所以需要快速简单的方法来完成餐桌上的晚餐。

    特别配方吗?不是为我…不是;对我来说,奶奶的,每次都很美味!你说什么?

    • Mantonat

      另一个奥尔顿·布朗提示:他卤水火鸡冷却器。大得足以容纳所有的液体和土耳其,和绝缘保持冷而卤水。

    • Miket.Culinarystudent@GBC餐厅

      我通过让我的供应商把火鸡切成2片来解决尺寸/存储问题。我把盐水带到店里,我们放了大约500毫升到每个真空袋连同每个土耳其一侧然后密封工业真空机。
      我能够谈判到2演示:一个传统,另抽韦伯。
      还有一个额外的好处这烹饪时间减少了一半必威betway

  • 乍得

    我做这件事是偶然的,它曾经很好——现在经常这样做是为了适应以后的菜单计划,因为工作安排比较重(当然很高兴被雇用……),总之——很高兴我的品尝师没有离开。

    旁注:有没有一些用全肌肉做的咖喱调料和自制的玉米粉圆饼做的咖喱调料(全肌肉)呢?这本书什么时候出版?期待它!你说什么?你说什么?

  • 艾伦

    维多利亚炸鸡是什么样子的?辣的,脆的,什么样的外壳——酪乳?与champage听起来很有趣,谢谢。

  • 巴顿

    是的艾伦,请,最终产品,你如何完成你的炸鸡吗?我总是用酪乳做我的盐水,我甚至可以把那个叫盐水吗?是吗?

  • 艾伦

    你不需要权衡你的冰。如果你计算出重量和浮力的数学平衡,你会发现,一个容器中一定质量的冰水的表面水平与一个等量的普通水的表面水平相同。冰的体积在水面上伸出,因此不会增加表面水平,完全抵消体积水和冰之间的差异。所以你可以测量冰水的体积,就像你测量普通水的体积一样,只要有足够的水来确保没有冰停留在容器的底部。

    • 必威betway

      这就是我喜欢这个博客的原因。谢谢你!我一直在想这件事,但从来都不知道。必威betway完全有道理。在某种程度上是神圣的,不?是吗?

      谢谢,艾伦。

  • 娜塔莉·西特恩

    我盐水火鸡在一个大水桶,把它外,每年的这个时候它是冷的。我体重下来箔覆盖砖或两个。幸运的是我做土耳其的一年两次是10月和12月。

    但我可以看到奥尔顿·布朗方法在温暖的气候和夏天倍……好主意冰柜。

  • ,“1.5盎司”盐应该3盎司,正确的?(,(1)是大约100克,(2)是* *总水量的10%,包括冰。)

      • 然后,因为配方是专门为快速盐水(因此是冰和所有的)而设计的,你应该更新它说“3盎司”而不是“1.5盎司”,请不?🙂

  • 山姆

    我已经用过很多次冰戏法了。我总是对自己说“我知道Ruhl必威betwayman [Rue-maa因为我发音听起来更多的法国,因此更值得最重要的在我的厨房美食作家)可能slap-me-around Gordon-Ramsay-style如果他看到我这样做,但我不知道昨天我今天想要吃饭”(等)。下次我不再会感到内疚。

  • 棉签

    Oh….you should also try a vacuum brine.快得多。我使用一个莫迪维克公司室真空封口机。也Reveo Marivac作品的盐水。整个鸡可以在滚筒(没有暴跌),只需要一两个小时。必威betway还Marivac是一个伟大的腌料系统,冰箱里20分钟等于大约两天。必威betway最后,当你使用真空系统时,必威betway大约使用1/2的腌料。

    = = = =求爱者:—

  • 伊兰

    除非我用大量的芳烃,我从来没有煮我的卤水。我只是把盐搅拌到室温的水中。我只需要一分钟左右溶解盐。必威betway有什么原因我从没见过这种技术的配方吗?是吗?

  • 鲍勃·德尔格罗索

    我发现,添加柠檬汁或任何酸性的盐水有点适得其反的酸性pH值降低了肌肉蛋白使他们不太能装水。用盐水浸泡后是一个设备用于提高多汁,因为它是一种传授味道,任何补充说,鼓励肉类泼水有点弄巧成拙。如果我想要盐水中的柠檬味,我用柠檬皮或柠檬油。也不是像柠檬汁和酸(我认为石油是中性的)和足够多的柠檬味道来做这项工作。+
    顺便说一句,我刚刚开始使用盐水泵速度远远超过通过肉浸在盐水的扩散。然而,因为盐水的准备时间要长得多,如果我赶时间的话,这不是我会用的东西,除非盐水提前准备好了。

  • 标签

    韩国的明星约翰·T。边缘的yarn-festooned食谱”炸鸡:一个美国的故事”包括约翰狞笑的黑莓农场(酒店)秘方cooked-Saturday-only甜茶炸鸡。

    你猜对了,他补充说粗盐甜茶。

  • 马文

    另一个令人难以置信的博客,谢谢。

    我计划下周五为一个读书俱乐部小组烤一只鸡,然后用这个方法。

  • Luanne

    不,我将,但是那辆车看起来很好吃,可以放一根稻草进去!现在我要去找一只好鸡了。

  • 马克·斯维恩

    好奇……你为什么怀疑使用真空盐水?该方法被用于商业食品行业多年。真空腌制法也能创造奇迹。想到一个棉花糖,在真空条件下,Mallow增加了体积,从而打开了沼泽的结构。同样发生在肉类产品允许腌料或盐水注入产品。真空释放后腌料或盐水困在产品。我已经按重量测试过了,它可以显著增加产品的重量。

    Anyhow….give it a try and I think you will be surprised with the results.

    如果你有一个foodsaver,冻结或腌泡汁/盐水,用真空吸尘器抽真空,看看会发生什么。不一样,但如果你喜欢擦干产品,真空密封,使产品结壳。

    只是我的思想……

    ——斯温- - - - -

    Oh….you should also try a vacuum brine.快得多。我使用一个莫迪维克公司室真空封口机。也Reveo Marivac作品的盐水。整个鸡可以在滚筒(没有暴跌),只需要一两个小时。必威betway还Marivac是一个伟大的腌料系统,冰箱里20分钟等于大约两天。必威betway最后,当你使用真空系统时,必威betway大约使用1/2的腌料。

    = = = =求爱者:—

    复制器8,2010晚上10:05
    必威betway
    怀疑真空盐水的功效。必威betway

    复制器8,2010年晚上10:55

    - - - - - - - - - - - -

  • 路易斯

    这是我的周末,我有一个很好的钟和埃文斯鸡,我想盐水按照你的指示迈克尔。

    我早上第一件事就是这样做。但我想我是在烤炉里烤的。

    首先我想读你的下一篇文章。

    另外,我想我可以安全地用真空袋橄榄油和香米制造专家煮一两条腿。它似乎保持160度的温度不确定…使用保持温暖的设置。我可以布朗在烧烤,然后包放在保暖的香气…一个尚未决定的小时数。

    然后我可以在你的下一个帖子里煎一个乳房,在怒波炉里烤另一半。

  • 路易斯

    读完你的评论后,我想我会在我烤的那一半鸡的胸脯下抹些复合黄油。再次感谢你。

  • 马克·斯维恩

    路易斯,,请

    多年来我一直在一个真空的家伙(三个串联员和一个真空室系统),但是为什么不把安全的路线和橄榄水煮鸡吗?基本上是一个密友。只是覆盖了鸡用橄榄油和库克在225 f烤箱,直到鸡肉做(一个小时左右的时间取决于你的烤箱)。我总是添加大蒜,草药,和其他美味的调料。适合于牛肉、猪肉,鸭子,和金枪鱼。剩下橄榄挖走金枪鱼让第二天最神奇的三明治!橄榄油的方法生产衣柜的真空(这就是我进入真空)的所有产品和麻烦。

    ===棉签::;- - -

  • 卡罗尔

    我理解加热用盐水浸泡液体如果使用芳烃&想注入液体,但加热液体溶解盐是一种谬论。盐和水有一个最终的饱和点,热量不影响。它不像糖的分子没有紧密结合&加热最终使糖浆。我不是化学家,但厨师在很多方面都是化学家,我一直认为这盐/水的饱和度是正确的。如果你有不溶解的盐,再加水就行了。

    • 威尔

      在这个问题上我不敢苟同。温度确实有相关盐的溶解度。试着在一壶水,直到饱和溶解盐(即,任何添加盐落在底部,不管你搅动了多少)。现在,把锅放在炉子上加热加热。你会发现锅底的盐大部分会溶解成溶液。在锅上盖上盖子以增加压力,甚至更将进入的解决方案。

  • 路易斯

    好啊。盐腌鸡是食用....有荣誉的家人. .但是
    jeeeeeeeeeeezzzzzzzzzzzz….louise…………… I was NOT exiceted 必威betwayabout it..whatever that means…………Michael you are great in spite of these shortcomings of yor disciples.我家人喜欢那鸡……他们都说这是多汁的。

  • 布鲁斯

    愚蠢的问题,从一个烹饪新手…我读到所有盐的量都不相等,所以你指使用食盐,粗盐吗?从一个转换到另一个容易吗?是吗?

    • 必威betway

      非常重要的问题!所有的盐都不一样,尤其是”食盐”通常是加碘的。避免这种情况由于其化学味道。也,除非你使用一个规模,一茶匙食盐比一茶匙粗洁精含有更多的盐。

      使用粗盐或海盐!你说什么?

  • Jay讨价还价

    好主意!我喜欢咸鸡肉,有时我也不尽我所能地提前计划——工作中怎么做,孩子们,繁忙的时间表,雅达雅达。现在我有了一个解决方案。谢谢!你说什么?

  • mcshonky

    4小时的室温对你自己来说可能很好,但是对于免疫系统不太清楚的客人来说,这是一种综合性的移植。结核病,艾滋病毒,等等,你可能希望避免这一想法。

    将盐水穿透鸡/蛋白质如果存储在冰箱里3个小时,然后带到房间温度30到60分钟然后煮熟?是吗?

    • 必威betway

      细菌的问题上存在分歧。除非你真的给你的鸟做了卧底,免疫妥协的客人应该没事的。

      至于渗透,是的,那可能很好,3小时冰箱。

  • 以斯帖

    我想尝试你的食谱。但你能为我澄清两个金额吗?我一般认为1盎司等于28.35克,所以3盎司的盐是只有85克和425克15盎司的水。我错过了什么?谢谢你!

  • 必威betway

    我四舍五入一盎司到三十克

    但是如果你想要的,重量都克,使10%的盐溶液快速一夜盐水的盐水和5%的解决方案。

  • 以斯帖

    非常感谢你这么快回答。在那之后我意识到我错过了你食谱中提到的15盎司冰水。但是,我是挑剔的,即使每盎司重30克,配方中的盐3盎司乘以30不等于300克。
    对此我深表歉意,但我真的更喜欢用克称配料。
    谢谢你这样的一个有趣的和不同的博客网站。

  • JDR

    盐水时,我总是使用酸洗盐,因为它旨在溶于/冷水降温。当我添加糖盐水我使用一个简单的糖浆糖已经溶解。这种方式没有等待盐水煮或冷却。顺便说一句,你对公制的简单和高效是绝对正确的。必威betway他说:“这是一个很好的选择。”使其变为岩化或石化。”他说:“这是一个很好的选择。”

引用通告/Pingback

  1. 炸鸡配方-不含麸质迈克尔·鲁尔曼必威betway
  2. 无谷蛋白炸鸡在Ruhlman.com上必威betway
  3. 很快盐水鸡当你没有多少时间| Lifehacker澳大利亚
  4. Anthony Tartaglia»2010-10-13链接
  5. 10月12日2010年«Odoodee