我喜欢看到基本或“经典”菜的味道很新鲜。艾米的《洛杉矶时报》故事(多好的名字啊!)在黄油布兰科是一个很好的例子,也告诉我们随后的忽视,使这篇文章最后一个深刻的讽刺。
撒上一点好的,恰到好处地赞扬了这道酱汁,并敦促我们不要理会它的老土的名声。白葡萄酒可能是最简单的,最棒的酱汁,你可以在一分钟内把它放在一起。烤面包上的荷包蛋是烤面包上的荷包蛋,但放一勺黄油布兰科荷包蛋,它变得很精致。为什么白葡萄酒这么容易?因为黄油实际上已经是一种乳化的酱汁。你只需在融化时保持乳化(几滴液体可以保证这一点),然后用酸和香料调味即可。
小葱很关键。没有剁碎的小葱,它只能是一种普通的白葱。小葱可能是厨房里最有影响力的洋葱。在我和埃里克·里珀特合作之前,我从来没有想过大葱。必威betway回到烹饪这本书,埃里克基本上是自己做饭,从杂货店买了很多。必威体育apo”我到处都用葱。我从没意识到葱有多重要。”这是真的。小葱不会引起注意,但它的影响是巨大的,其用途是无数的。
一汤匙切碎的葱,2汤匙醋,4汤匙酒,用盐和库克到大部分的液体,然后添加6汤匙的黄油,增量,锅里搅拌(或简单地旋转,保持它移动,不要让它变得太热)。注意简单的比率:1:2:4:6。你将有一个富有,美味酱的推覆体的一致性很好你可以吃吐司如果你希望(或鱼,或者肉,或蔬菜,或蛋)。
简单的,这种调味汁对美国家庭厨师来说是个谜,直到茱莉亚把它写进书中。她最近的回忆录*,用她的侄孙,她描述了她对如何实现这个小奇迹的迷恋。大师们对这个问题都很模糊,她写道,但在右岸小酒馆,在洛杉矶仅仅是米歇尔,老板娘,告诉她怎么做。茱莉亚把它带回家练习,完善了它,因此它是介绍给美国家庭烹饪。
二十年后,都是被坏厨师维尔进入默默无闻,话语“黄油布兰科”引起了安静的嘲笑。难怪!在《洛杉矶时报》文章中,厨师马克·皮尔回忆曾经有人招呼…jalapeno-caviar黄油布兰科。
这是文章的主要部分。它继续鼓励创新”碍了黄油布兰科坏名声!为什么?这是愤怒!有一个原因最初那么受人尊敬,为什么茱莉亚自己说的经典形式”惊人的美味。””
这篇文章给了食谱,其中,一杯椰奶白葡萄酒和一杯大豆白葡萄酒。现在交给马库斯·萨缪尔森,这是谁的配方,我毫不怀疑它是一个优秀的beurre-soy,但它不是鼓励家庭烹饪中可能从来没有试图让原件。
《洛杉矶时报》食品区是我最喜欢的一个国家,但是为什么报纸和杂志坚持呢?吗?
在我的第一篇文章对美食,我写过关于小牛肉必威betway的文章。负责这篇文章的编辑,长期的经验丰富的编辑器,想要一个配方,更独特的比经典的酱汁或炖。”一个拉g必威betwayrecque怎么样?”她问。这是我的第一个故事,如果她让我做一份墨西哥胡椒和鱼子酱的食谱,我已经说过,没问题,听起来很好吃。所以我给了她一份蔬菜食谱,一份加了小牛肉调味汁的墨西哥菜。其实味道不错,但是直到今天,小牛肉汁沙司的声音仍然让我发抖。不用说,它没有使大的书(但是,很明显,我的小牛肉高汤配方;这是一个经典的)。
只有那么多,你可以做一个典型的绝望地叹了一口气,然后撤退之前,等待一个新的更合理的一代”发现”它。

顺便说一句,茱莉亚的书是一个高兴的是,迷人的看如何掌握艺术来到。

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12奇妙的反应”经典比我们更聪明””

  • 克里斯汀

    虽然我仍然在学习掌握小酒馆,(由于点火机食谱)煤矿布兰科仍然让我害怕的东西。我真的需要克服这种恐惧。我认为这是绝对的对失败的恐惧和完全清理整件事情了,这将是非常可怕的不仅我再也不想为任何人但我永远不会想尝试一遍。

  • 必威betway

    克里斯汀,,

    我向你保证,你已经掌握了,除了腌制橄榄,从点火机是传统的黄油布兰科更加困难。唯一的潜在危险是让它太热,在这种情况下,黄油脂肪会分离的固体。嗨你因此到厨房。嘴巴会打开你惊叹于你正在做的事情。

  • bourdain

    对于那些黄油布兰科吓坏了,或一再失败带来的精神创伤;不要害怕!专业人士做!作弊!按照鲁尔曼完美必威betway的经典食谱(可能加一点白葡萄酒),但加上几勺重奶油(不要太多,这是黄油酱,不是奶油汁)减少醋葱/奶油,直到几乎消失,然后在整个漩涡软化黄油。奶油有助于团结整个事情。大多数问题与黄油布兰科之后发生时被关押在荒凉的温度下(造成不便破损),试着把它在一个广口,塑料热水瓶。
    最好的提示吗?继续尝试。后打破黄油布兰科5或6或12次,你会”感觉它”。在任何时间,你会”牛仔”大便像专业人士一样:把黄油在两大globs-over开放flame-a几个激烈搅拌,宾果。黄油他妈的白!黄油布兰科是一个典型的例子,食物方面的信心和野蛮装卸。对待你的黄油像一个租来的骡子,它会表现。恐惧和脆弱的——它会踢你的屁股然后漫步在县。

  • 莎拉

    我完全同意关于茱莉亚回忆录——这是惊人必威betway的阅读直接跑到法国的美食世界。她渴望获取知识真的是惊人的。

  • 亚当

    我看到了赤脚伯爵夫人做一个简单的Bernaise酱昨天在她似乎表明,相似的方法你的食谱,迈克尔。她把醋放在热锅,加入葱和龙蒿和让它减少两汤匙。她也融化的黄油。然后,她把三个蛋黄放在搅拌机,,转动时她说葱混合然后黄油。”你的朋友永远不会知道这是容易,”她说,然后她寻欢作乐在汉普顿房地产,在她的宝马去兜风。希望你做了同样的事情,当你完成你的黄油白!!

  • 必威betway

    亚当,,

    热黄油混合蛋黄是一个可行的方法,我相信第一次写由克雷格•克莱本在60年代或70年必威betway代。这将是或应该是比黄油布兰科相当厚。没有方法,唉,一辆宝马。

  • 必威betway

    托尼引出了一个有趣的观点。奶油黄油布兰科?家庭厨师,这是一个好的策略吗?这不是更多的大豆和椰奶胡说八道吗?吗?

    想想。必威betway思考。这是奶油。奶油是一步从黄油。这是一个奶油沙司。它增加了水,你需要保持乳液。所以,是的,这很有道理。

    这是你如何经典,即兴创作有意义。一个罕见的时刻伯尔顿。同意的一致性继续服用这些药物!!

  • BobdG

    开始我的专业烹饪职业高度(还是最低点?美国新式烹调时间)我看到比我的黄油布兰科他(腓里牛排怎么样与覆盆子黄油布兰科的牛肉;必威betway每个私生的鱼片克服皇冠的新鲜的树莓吗?)虽然可以说没有horrendos jalepeno-caviar噩梦在盘子里。但是这些变化是坏的,最糟糕的事情发生在黄油布兰科是其过度使用。

    在我看来,在1980年和1990年之间我不能进入美国高端餐厅没有找到黄油布兰科从雪豌豆到鳕鱼片牛排。Forunately过度使用是历史,”的挑战现在我们能打死”似乎被扔到厨师谁知道没有其他比香醋和蘑菇除了波多贝罗。

    伯尔顿的建议同意的海报是谁担心酱是正确的。必威betway它实际上是一个非常容易酱如果你只是正常起来。如果你添加奶油煮喜欢音调和它不会打破。我认为太大量比少量容易,很多人被努力学习了酱汁,就足以使一个菜。

  • 上帝,我崇拜白尔布兰科这些厂!这是一个经典的酱汁我的快乐已经脱落了雷达,所以,当我看到菜单上就像一个美妙的惊喜,或者当我使它为朋友称为天才!!
    我最喜欢的是布朗一个完美执行奶油沙司。
    我第一次我很害怕sh * tless,我要燃烧,然后我意识到那是整个责难,而且,果不其然!完美布朗圣人黄油酱在我不那么完美的汤圆。
    至少有一件事情很顺利…

  • BobdG

    尝试cervelle de veau辅助黄油小片精肉(与布朗黄油炒崩解的大脑)——会旋转你的罗盘刻度盘。

  • 克里斯汀

    谢谢你迈克尔和托尼。我肯定会尝试一下。我认为我有一个旧盘,我将使用如果出现严重错误我不破坏良好的家富乐或Le Creuset。
    我唯一所做的事情从Buchon沙拉,但是这个周末水果馅饼是菜单上,我将练习burre布兰科和让你知道如何去了。