周三,朱迪·罗杰斯发来的一封冒泡的电子邮件落在我的信箱里,尊尼咖啡馆的厨师,随着一位新老板的消息传来,这位标志性的圣弗兰餐厅的新老板正在冒泡。迈克尔·鲍尔的博客但是新主人是什么意思?我想知道??

朱蒂说,“真正的祖尼复兴。”“

尊尼会更像尊尼,她接着说,这会更像是尊尼。我想她的意思是,它会加深。如果是这样,这是件好事。

这正是我想说的一些主流地方,如美食或泰晤士报不允许我说的话的借口,因为我已经在我的《厨师伸手可及》一书中写到了朱迪必威betway;后来当我的角色书的编辑,他还写了朱迪的书,给她寄去了美术馆,希望她能对《角色扮演》有一个好的预告。朱迪读了这本书(她没有助手做,这是一个惯用的Blurb过程,不管是好是坏),她的评论非常亲切。这让我无法在主流媒体上写下她,必威betway有充分的理由。但在这个方便的小博客里,这并非不可能。

我是厨房里的罗杰斯大厨:她至少有六英尺高。长发盘成一个小圆面包,上面有两个号码。2支铅笔,在炒锅里做酱汁,穿着厚毛衣,迷你裙勃艮第长袜。年轻厨师打电话给她时”厨师“她说,“我讨厌别人叫我厨师。”她可能会指示烤架厨师把萝卜烤到巴洛克风格外表上。

遵义是全国著名的休闲餐厅之一,因为它的有机发展和古怪的风格。这是一家以烤鸡闻名的餐厅。汉堡包,里科塔饺子。更让我惊讶的是罗杰斯的散文质量。

尊尼咖啡馆食谱可能是我读了很久的最好的烹饪书。它实际上是由厨师本人写的,因此是她性格的真实反映:古怪,充满激情的,表达,最重要的是,深刻观察食物的行为方式。这是一本真必威betway正有价值的食谱。看看她对腌制食物(带回家时的盐蛋白)的想法。或股票(只要它达到了正确的口味,把它从骨头上取下来)。她注意到一条羊腿不仅要煮多久,但与其去接触,如果温度太快,就说是90度的内部温度,你已经把它吹散了。这就是对细节的关注,以及对食谱的体贴描述(有时太体贴,虽然;我还是搞不清那只鸡是怎么捡起来的,更不用说她个性的全部浸染,这将使她成为一项持久的食物写作和食谱写作工作。

本周晚些时候,我想把我在她厨房里花时间时她所说的一些事情贴出来,告诉她我们对食物的看法。必威betway

分享

十一对“的精彩回应新祖尼共同所有人,意思是什么?““

  • 梅丽莎

    有点离题,但你让我想起了羔羊的事。对你在高温下烹饪感恩节火鸡的理论感到好奇吗?必威betway他们也会被毁灭吗??

  • 朱丽亚

    你的意思是你不知道如何拿起鸡去翻它吗?我对那个菜谱(还有假豪猪菜谱)非常着迷,带着菜谱和祖尼去餐馆。迫不及待想多读些关于朱迪·罗杰斯的文章。必威betway

  • 必威betway

    我做火鸡的热度不如做四磅(500度)的鸡高。但在400左右。做火鸡是不可能的,这样胸部就完美了,腿就完美无缺了,但它是如此美丽,一只烤火鸡,我愿意用稍微干一点的胸脯来盛它——所以做一份美味的肉汁是很关键的!!

  • 眉毛

    抱歉,我也不想谈这个话题,但是在那只火鸡上(也许你可以把它作为自己的条目贴出来?必威betway):你是盐水吗?我发现,当我把它的胸脯弄干的时候,它的胸脯并没有那么干,而且整个鸟都是湿润的,很有味道。这是我吃过的最好的火鸡,我甚至在烤架上做了一些好的。

  • 必威betway

    讨论的好主意。快速回答是肯定的,火鸡的盐水会让你的胸部更多汁。卤水实际上改变了蛋白质的形状,这样在煮熟时它能保持更多的水分。考虑到烤火鸡的主要困难是在烤腿之前先把胸部弄干,盐水总是有益的。

  • 塔纳

    我坚定地站在哈罗德·麦基的阵营:不带盐,曾经。他说(我也同意)你只不过是用盐水代替了鸟的天然水分和味道。

    自1994年以来每年,我做了烤火鸡,配上香草和香菇肉汁:我从来没有,曾经有过一只干鸟。也许20磅重的火鸡会保持湿润,我不知道。但这是我吃过的最好的火鸡,我的家人要求我做到。

    我敢让哈罗德·麦基尝尝这个食谱,我敢说,迈克尔。

    http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/801

  • 博布格

    我的腌制经验很复杂。是啊,当然,腌制火鸡会如果煮熟了,几乎总是更温柔,产量多,煮得更均匀。然而,由于盐水中可溶性蛋白质的流失,火鸡的味道总是不如火鸡(你知道这是因为盐水总是变成粉红色)。给火鸡加盐是一种权衡,我想,但我通常愿意做一个,因为潜在的失水(由于所有的表面积)是如此巨大,我愿意牺牲一点味道,为一些不会敲掉我的皇冠。

    但对鸡肉来说却不是这样,因为卤水失去的味道太大了,根本不值得。这就是为什么我总是清洁或干摩擦鸡,而不是盐水。同样的情况也发生在猪肉身上,现在它已经没有什么味道了,以至于盐水几乎可以抹去最后一点猪肚味(sic)。

    我不确定我是否需要强调这一点,但是用盐或盐/糖混合物干摩擦的效果几乎与盐水相同。一旦盐或糖渗透到肉中,它们就会升高温度,使细胞内和细胞外的水加热到一定温度,最终产品因烹饪而失去的水分会减少。糖还具有干扰食物搭配的额外作用,所以肉会变得更嫩。还有其他的影响。

    我希望这听起来不象学究。

    *我用的是伊芙·费尔德给我的盐水配方,如果我没记错的话,她在切兹班尼斯工作时把它捡了起来:1磅盐:1磅糖:5加仑水。

  • 必威betway

    伟大的,如果学究式的,评论。我没有考虑到可溶性蛋白质的损失,但真的,我无法想象会有大量的味道损失。但是:我从来没有对卤鸡和我的贝贝满意过。你说的对。卤肉比较滋润。盐水火鸡更湿润。我相信,一个适当调味的盐水可以给肌肉内部带来芳香的味道。

    塔纳我觉得麦基错了。但我也相信你能做一个不加盐的极好的松饼。

  • 博布格

    吉斯我之前太离题了,忘了写一封信,我吃过的最好的一顿饭是在尊尼咖啡馆。那是1995,我想。新鲜制作的凤尾鱼和芹菜,再配上一流的炖牛肉。我不记得甜点和葡萄酒了。虽然我从未见过她,根据我在尊尼咖啡馆看到的情况,我完全同意你对朱迪·罗杰斯的评价。毫无疑问,她知道自己在做什么。

  • 米迦勒利普

    祖尼是我在美国的女朋友餐厅!!!我喜欢朱迪的烹饪和新鲜风格!!感谢您的积极更新!!

  • 贝隆

    Zuni Cafe食谱和Judi Rodgers负责塑造我对食物的看法。必威betway只是她的腌制技术值整本书的价钱。我一直在用她的方法做鸡肉和意大利饭,并取得了巨大的成功。我很高兴你认为她是有史以来最伟大的烹饪书作家之一!!